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Diplomatica cioccolato e lamponi

Un classico della pasticceria italiana, un po’ meno classica nella versione 100% vegetale.
Io ho preferito inserire nel mezzo uno strato di pandispagna per rendere il dolce piu’ morbido, ma nessuno vieta di trasformarlo in una mille foglie e usare uno strato di sfoglia nel centro al posto del pandispagna, anzi prossima volta provo cosi e poi scelgo la versione migliore ^_^
Consigliabile iniziare il giorno prima di portare a tavola, la mousse deve raffreddare in frigorifero ed essere soda per essere montata, quindi organizzatevi.

Ingredienti

  • Pasta sfoglia quadrata
  • zucchero a velo q.b.
  • pan di spagna (vedi sotto)
  • mousse al cioccolato (vedi sotto)
  • 400 gr di lamponi

Pandispagna:

  • 150 gr di farina di grano tenero (io tipo 2)
  • 50 gr di zucchero di canna
  • 110 ml di acqua
  • 8 gr di lievito per dolci (o 5 gr di cremor tartaro+1/2 cucchiaino di bicarbonato + un cucchiaio di aceto di vino o di mele)
  • una punta di pasta di vaniglia
  • un cucchiaino di scorza di limone
  • 20 ml di olio di riso o di germe di mais (un olio neutro)
  • un pizzico di sale

Mousse al cioccolato:

  • 500 ml di latte denso di cocco
  • 270 gr di cioccolato fondente 70-75%

Preparazione

Mousse al cioccolato (da preparare con largo anticipo anche il giorno prima)
Versate il latte di cocco denso in un tegame (o se non trovate il latte denso/panna in brik come lo uso io, potete usare la parte densa che sale in superficie dalle lattine di latte di cocco, dopo 20 minuti di freezer. Le lattine sono piu’ facili da reperire)
Portate sul fuoco dolce e intiepidito unite il cioccolato tagliato a tocchetti.
Sciogliete completamente. Io spengo prima e sfrutto il calore assorbito dal liquido.
Versate il vostro liquido in una ciotola, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per un minimo di 5/6 ore, deve solidificare.
Completamente freddo montate con fruste elettriche e riponete in frigorifero fino al momento dell’uso.

Pan di spagna

Setacciate da una parte farina, lievito e il bicarbonato e dall’altra unite i liquidi con lo zucchero in modo da far sciogliere un po’ il tutto.
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica.
Ricoprite con carta forno una teglia che abbia una dimensione di circa 13-14 cm per 25, altrimenti preformate la carta forno in modo da ottenere queste dimensioni, che saranno poi le dimensioni dei 2 fogli di pasta sfoglia e del vostro dolce finale. Valutate
Informate per 20/25 minuti e fino ad una leggera doratura superficiale.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Smussate i bordi e la superficie con un coltello ben affilato, cosi da ottenere un foglio di pan di spagna livellato, poroso e soffice.
Il risultato finale ripulito dei bordi sarà di un foglio di pan di spagna di ca. 11-12 cm ca. per ca. 25 cm, come le due sfoglie esterne.

Bagna al lampone
Lavate i lamponi e selezionate i lamponi piu’ belli che presenteranno il vostro dolce, circa la metà.
Con l’altra metà unite del succo di limone e un cucchiaio di zucchero, frullate tutto e tenete da parte.

Sfoglie
Tagliate in 2 fogli la vostra pasta sfoglia, delle stesse dimensioni del pan di spagna che si aggirano intorno al 10-12 cm per 25 ca..
Preriscaldate il forno modalità ventilato a 160 gradi.
Spolverizzate i vostri fogli con abbondante zucchero a velo vanigliato e infornate per ca. 25/30 minuti, fino a completa doratura.

ASSEMBLIAMO

1- Prendete un foglio di pasta sfoglia e una sacca da pasticcere riempita della mousse al cioccolato.
Coprite con la mousse al cioccolato tutta la superficie della sfoglia. Riponetela in frigorifero per 15 minuti.



2- Riprendete il foglio di pan di spagna privato dei bordi e della superficie e bagnatelo con la salsa al lampone da un lato.
3- Tirate fuori dal frigorifero il primo strato del dolce, adagiate sopra la crema il vostro pan di spagna con la parte bagnata riversa verso il basso. Ora bagnate anche la parte superiore e con la mousse fate un altro strato.


3- Ricoprite il secondo strato di crema con il secondo foglio di pasta sfoglia e guarnite con ciuffetti di mousse e i lamponi.


4- conservate il vostro dolce in frigorifero fino a 10 minuti prima di servirlo.
Tagliate a fette e servite con la salsa al lampone rimasta.

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