BACI DI DAMA ALLA NOCCIOLA
L’ennesima rivisitazione di un classico in chiave 100% vegetale, dove in piu’ il componente principale, la mandorla lascia il privilegio alla nocciola.
Per l’occasione ho abbandonato per un attimo l’ottimo burro di AliceChiara (ViolaMirtillo) e ne ho autoprodotto sulla stessa linea uno ai semi di lino.
Ma seguitemi ^_^
BACI DI DAMA ALLA NOCCIOLA
Ingredienti:
Burro vegetale (panetto da circa 200 gr)
– 10 gr di semi di lino
– 40 ml di acqua
– 130 di olio di riso o di girasole o di mais
– 30 gr di burro di cacao
Biscotti
– 100 gr di burro vegetale (vedi sopra)
– 120 gr di farina di grano tenero tipo 2 (semintegrale)
– 110 gr di nocciole (o farina di nocciole)
– 10 gr di amido di mais o maizena
– 2 cucchiai di acqua freddissima
– 1 cucchiaino di aceto di mele (importante per togliere il retrogusto del bicarbonato)
– 40 gr di zucchero integrale di canna
– 40 gr di zucchero di canna
(o 80 gr di zucchero in totale a vostro piacere, per questo varierà anche il colore finale)
– un cucchiaino di pasta di vaniglia o i semi di mezza bacca di vaniglia
– una punta di bicarbonato (mezzo cucchiaino scarso)
– pizzico di sale
Crema alla nocciola q.b
oppure
io ho sciolto 50 gr di cioccolato fondente con un cucchiaio di burro di nocciole
Procedimento
BURRO VEGETALE AI SEMI DI LINO
1-Tritate finemente i semi di lino con un macinino.
I semi di lino sono ostici per la consistenza coriacea, per questo è necessario avere un buon macinino, io uso un macinacaffè perché la nostra preparazione necessita di una sorta di farina.
In un vaso per frullatore ad immersione mettete i semi di lino tritati e l’acqua, lasciate riposare per circa mezzora in frigorifero.
Il risultato sarà quello di una massa semigelatinosa, sarà questa reazione che ci permetterà di legare i grassi aggiunti successivamente.
2- Sciogliete il burro di cacao a bagnomaria.
3- Frullate con un frullatore ad immersione i semi di lino e l’acqua, vedrete il composto sbiancare.
4- Unite l’olio al composto di semi di lino ed emulsionate energicamente sempre con il frullatore ad immersione. Aggiungete anche il burro di cacao sciolto a bagnomaria, emulsionate ancora fino ad ottenere una crema, quindi ponete in frigorifero per 30/40 minuti (o in freezer per 15 minuti)
5- Quando l’emulsione risulterà ben fredda montatela energicamente con una frusta. Pian piano grassi e liquidi si uniranno e otterrete una sorta di crema montata. Se non risulta soda e sbiancata rimettete il burro in freezer per altri 10 minuti circa e ripetere il montaggio con la frusta.
Il composto risulterà bianco e sodo (vedi immagine)
Mettete la crema sbiancata in una forma da burro e fate riposare in frigorifero se l’intenzione è di usarlo in un tempo successivo.
Lo potrete conservare 3/4 giorni in frigorifero, oppure nel freezer per diverso tempo.
BISCOTTI
1-Prendete il burro vegetale direttamente dal frigorifero ben freddo e tagliatelo a tocchetti, montatelo con lo zucchero e la vaniglia.
2- Aggiungete un pizzico di sale, bicarbonato e le farine setacciate e lavorate leggermente con le punta delle dita in modo da sgranarlo e ottenere un aspetto granuloso. Meglio se avete un impastatore così che il composto non abbia modo di scaldarsi e perdere oli.
3- Aggiungete il liquido, l’acqua e l’aceto freddissimi da freezer.
4- Incorporate velocemente il tutto con le mani facendo attenzione a non lavorare troppo ed evitare che gli olii vengano rilasciati.
5- Otterrete un panetto che farete riposare in frigorifero almeno un’ora avvolto in pellicola trasparente.
6- Riprendete la pasta e fatene delle palline che andrete a riporre su una teglia ricoperta da carta forno.
Cerchiamo di fare palline dello stesso peso e dimensione, infatti io prima di riporle sulla teglia passo dalla bilancia e provo a fare palline di circa 10 gr ciascuno, in modo che tutte abbiano lo stesso peso.
7- Una volta che la teglia è piena e la pasta è esaurita, fate una leggera pressione sulla pallina con il palmo della mano, leggerissima cosi da ottenere una base piatta, ma senza togliere la rotondità superficiale.
8- Riponete la teglia in frigorifero per un’oretta nel frattempo preriscaldate il forno a 180 gradi, modalità ventilata.
ATTENZIONE: indispensabile che i biscotti arrivino freddissimi in forno, altrimenti si sciolgono sulla teglia, meglio tempo in piu’ in frigorifero che in meno.
9- Infornate per circa 12/13 minuti, quando la base risulterà leggermente dorata i biscotti sono pronti e il risultato sarà circa il seguente.
10- Fate raffreddare e se ce ne fosse bisogno preparate la crema che andrà ad unire i baci. Potete usare anche una normalissima crema nocciole e cioccolato che si trova in vasetto in commercio.
Mettete la crema su metà sfera e unite la parte opposta.
Io avevo la crema ancora molto morbida quindi ho lasciato che si rapprendesse su un lato prima di unire le due parti.
Unite le due sfere avrete i vostri baci di dama alla nocciola.
Il colore finale dipende dallo zucchero usato, il biscotto singolo è fatto con un’alta % di zucchero integrale di canna, piu’ scuro e dal sapore piu’ definito, i precedenti baci che trovate nella foto “di gruppo” ^_^, sono stati preparati con solo zucchero di canna. A vostra discrezione, il risultato varierà di poco.
