Anacardi, Barbabietola, Mandorle, mele, Primi, Radicchio

FAGOTTINI VIOLA CON RADICCHIO E NOCI SU RIDUZIONE DI VINO ROSSO E MELA

Qualcosa di un po’ bello come anche di laboroioso, di goloso direi scontato ^_^

FAGOTTINI DI BARBABIETOLA CON RADICCHIO E NOCI SU RIDUZIONE DI VINO ROSSO E MELA.

Pasta
– 200 gr di farina di grano tenero tipo 2
– 50 gr di semola di grano duro
– 100 ml di estratto di barbabietola
– 50 ml di acqua
– 3 cucchiai di olio evo
– 8 gr di lecitina di soia

Ripieno
–  200 gr di radicchio rosso lungo (da mondato, circa 2 cespi)
– 100 gr di noci
– 50 gr di mandorle
– 50 gr di anacardi
– 100 gr di ricotta vegetale
– 3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
– 20 gr di pane morbido
– 50 ml di olio evo
– uno spicchio di aglio
– noce moscata
– pepe
– prezzemolo
– sale

Riduzione di vino rosso
–  200 ml di vino rosso
–  un cucchiaino scarso di amido di mais
– uno spicchio di aglio
– un rametto di rosmarino
– una bacca di ginepro
– un cucchiaio di olio evo

Crema di mele
– una mela golden
– un pizzico di sale
– un cucchiaio di olio evo
– una punta di vaniglia

Preparazione
Pasta:
Preparate “l’uovo di lecitina”, lasciate riposare la lecitina in 5/6 cucchiai di acqua, montatela poi con una frusta fino a scioglierla.
A parte estraete il succo della barbabietola, la restante parte di acqua io la verso nell’estrattore per ripulirlo bene del succo della barbabietola.
Uniamo la lecitina all’estratto, 3 cucchiai di olio evo e saliamo leggermente.
Uniamo i liquidi alle farine, all’interno di un impastatore se lo avete o in una ciotola.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Fate riposare in frigorifero avvolto da pellicola trasparente per almeno un’oretta.

Ripieno:
Nel frattempo preparate il ripieno: mondate il radicchio, togliendo la parte interna bianca piu’ coriacea.
Tagliate finemente e portate in una padella con uno spiccio di aglio e olio e salate.
Cuocete per circa 15 minuti, fino a quando il radicchio sarà completamente appassito.
In un contenitore unite la ricotta (vedi ricetta nel blog ma al naturale), mandorle e anacardi finemente tritati, il lievito alimentare, il pane finemente tritato, mezzo spicchio di aglio finemente tritato insieme ad un paio di rametti di prezzemolo, la noce moscata, il sale le noci tritate grossolanamente e infine il radicchio raffreddato.
Amalgamate fino ad ottenere il vostro ripieno del fagottino.
   

Fagottino:
Riprendete la pasta, spianatela finemente e fatene dei quadretti. (per chi ha la macchina io spessore 4)
Dentro ciascun quadretto posizionate un’abbondante noce di ripieno, unite i lati in modo da sigillarli.
Se la pasta risulta secca bagnate leggermente i lembi con dell’acqua prima di unirli.
Fate pressione su lati e sulla punta e posizionateli in ordine su un vassoio che andrà poi a riposare almeno per un’ora in freezer.
Il tutto fino ad esaurimento del ripieno. A me vengono circa 50/52 fagottini, quantità per 6/8 porzioni dipende dal numero che volete servirne, io consiglio 7/10 pezzi a commensale.

Una volta surgelati, toglieteli dal vassoio e metteteli un sacchetto gelo e in freezer fino a quando vorrete consumarli.
Buttateli in acqua bollente ancora da congelati e cuoceteli per 5/6 minuti.
Assaggiate sempre perché la cottura dipende dallo spessore della vostra pasta. Consiglio comunque di spianarla molto sottile.

A parte preparate una padella con dell’olio evo e foglie di maggiorana o salvia.

Riduzione di vino rosso:
In un pentolino mettete mezzo cucchiaino di amido di mais e scioglietelo con un po’ di vino.
Versate poi tutto il vino, aggiungete lo spicchio di aglio, una bacca di ginepro schiacciata, un po’ di sale e un cucchiaio di olio e lasciate restringere a fuoco dolce, dopo circa 5 minuti il vino sarà dimezzato, aggiungete il rametto di rosmarino e spegnete.

Crema di mele:
Prendete una mela, pelatela e tagliatela a cubetti, mettetela in un pentolino con un bicchiere di acqua e fatela cuocere. Quando si sarà ammorbidita aggiungete un pizzico di sale e una punta di vaniglia e una foglia di maggiorana.
Frullate per ottenere una crema fine e morbida.

Componiamo il piatto:
1- Nel piatto formate una goccia con il ristretto di vino o rosso o date una pennellata abbondante.
2- A seconda di dove posizionerete il vostro fagottino mettete un noce di crema di mela per fagottino, questa sopra la riduzione di vino rosso.
3-Riprendete i fagottini ormai cotti e saltati in padella in olio e maggiorana o salvia e posizionateli sui ciuffetti di crema alla mela.
4- Finite il piatto con fette sottili di mela e della granella di noci.
5- Un giro di olio evo e di pepe ed il piatto è pronto

  

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