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Polpettine di lupini in salsa al limone con funghi e piselli

SE VI PIACE IL SAPORE E L’AROMA DI LIMONE QUESTA LA DOVETE PROVARE.
PARTO A DIRE CHE È UNA RICETTA MATURATA DOPO DIVERSE PROVE CON I LUPINI CHE NON SI SA MAI COME USARE E MI È MOLTO PIACIUTA PROPRIO PER LA CREMOSITÀ DELLA SALSA E L’AROMA DEL LIMONE CHE MI RICORDANO LE VECCHIE SCALOPPINE, PER QUESTO L’HO PROPOSTO AL MIO CORSO DEDICATO AI PIATTI INVERNALI.

Ingredienti (circa 4 persone)

Polpettine

  • 250 gr di lupini integri o 150/160 circa sbucciati
  • 100 gr di miglio (peso da cotto, da crudo circa 50 gr.)
  • 30 gr di fecola di patate o maizena
  • 4 rametti di rosmarino (più 3/4 interi per la salsa)
  • 5 cucchiai di olio evo (3 per la prefrittura e 2 per il composto)
  • Una carota piccola o mezza se grande
  • 2 cucchiai di lievito alimentare a scaglie
  • Latte vegetale non dolce quanto basta, circa 2/3 cucchiai
  • Una punta di aglio
  • Farina q.b. (di riso se vogliamo mantenerla gluten free ma va bene anche di grano tenero)
  • Sale

Salsa

  • 250 gr di funghi champignon
  • 100/150 di piselli
  • 250 ml circa di latte di cocco denso/panna
  • Mezzo bicchiere circa di acqua o latte vegetale non dolce (no soia che con il limone caglia)
  • 3 / 4 rametti di rosmarino
  • 1 limone
  • pepe q.b.

Polpettine
Cuocete il miglio, circa 50 gr da crudo saranno circa 100 da cotto.
Lavate abbondantemente il miglio, meglio se lo fate riposare 15/20 minuti in modo che rilasci la saponina.
Cuocetelo in un pentolino con una quantità di 2 volte e 1/2 il peso del miglio stesso.
Cuocete a vapore la carota.
Mentre le verdure cuociono occupiamoci dei lupini.
Se usate i lupini in salamoia lasciateli un po’ in acqua fresca in modo che rilascino un po’ del sale della salamoia, almeno un’oretta, prima di privarli della loro buccia.
Tagliate finemente gli aghi di rosmarino e una punta di aglio, anche aglio essiccato va bene.
Ora abbiamo il miglio e la carota cotta e freddi, abbiamo i lupini sbucciati possiamo assemblare le nostre polpettine.
Tritiamo in un tritatutto prima i lupini con il succo di mezzo limone (ricordate di grattugiare il limone prima di tagliarlo e spremerlo, perchè la scorza ci servirà per la salsa), poi aggiungiamo il miglio e cerchiamo di ottenere una pasta lavorabile, eventualmente aiutiamoci con l’aggiunta di un po’ di latte vegetale, un paio di cucchiai giusto per aiutare il composto a ridursi in un impasto uniforme ma sodo e un paio di cucchiai di olio EVO.
Deve rimanere un impasto grossolano, non troppo cremoso altrimenti si scioglierà durante la cottura.
Aggiungiamo l’aglio finemente tritato o quello essiccato, circa mezzo cucchiaino, il lievito alimentare, il rosmarino, aggiustiamo di sale se necessario, uniamo la carota schiacciata a forchetta e solo dopo aver ottenuto un composto omogeneo, aggiungete anche la fecola di patate.
Fatene delle palline e lasciate riposare in frigorifero almeno un’ora.
Dopo il riposo andranno leggermente passate nella farina, di riso se vogliamo mantenerle senza glutine altrimenti classica di frumento.

Salsa
Nel frattempo portate aglio e olio in una padella capiente aggiungere prima i funghi e fate rosolare, poi i piselli e fate andare aiutandovi con dell’acqua fino a terminare la cottura a fuoco, circa 30 minuti.
Asciugate del liquido in eccesso e spruzzate il succo di mezzo limone, versate la panna di cocco e aggiungete mezza buccia grattugiata e l’altra mezza intera in modo da poterla poi togliere.

Riprendete le polpettine dal frigorifero, sporcatele con della farina e fatele dorare in una padella con un filo di olio evo, il tutto fino ad una doratura abbastanza uniforme.
Questa operazione serve per chiudere e sigillare la polpettina affinché non si sfaldi poi nella padella con la salsa. Vedete in foto sotto la doratura, che se leggermente più intensa sarà ancora meglio.

Assembliamo il piatto
Una volta dorate e intiepidite versate le polpettine nella padella con i funghi i piselli e la panna.
Aggiungete mezzo bicchiere di acqua o del latte vegetale in modo che si dia il tempo alle polpettine di insaporirsi e cuocersi anche all’interno, circa 10 minuti.
Togliete la buccia del limone, aggiungete 3 / 4  rametti di rosmarino, addensate la crema e il nostro piatto è pronto.
Io lo servo in un piatto da portata con fette di limone, rametti di rosmarino e pepe in conclusione.

Qui sotto notate la cremosità della salsa sopra le polpettine che ovviamente si sbiancheranno della loro doratura.


nella stessa formula si possono passare nel mais e fare fritti, questo è il risultato

  

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