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Pasta sfoglia

PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia  è una delle preparazioni base della pasticceria ed è composta da soli 4 ingredienti: la farina, il burro l’acqua e il sale.
La pasta sfoglia si realizza con il metodo delle pieghe attraverso cui si intervallano fra loro strati di pastello e di panetto (di burro), e sono queste che determinano la riuscita finale della stessa.

La pasta sfoglia si apre in cottura perché il vapore dell’acqua dell’impasto del pastello e di quella contenuta nel burro, si sprigiona.
L’acqua, evaporando, contribuisce alla stratificazione dell’impasto: infatti il vapore spinge verso l’alto, determinando la caratteristica lievitazione naturale a strati.

Per la riuscita della pasta sfoglia è fondamentale, dunque, eseguire bene i giri di pieghe, evitando le rotture, ma avendo cura che vi sia una stratificazione uniforme tra il pastello e il panetto durante i vari giri di pieghe.

E’ preferibile utilizzare una farina mediamente forte che permette di ottenere una buona sfogliatura, importante per questo scegliere una farina adatta o un giusto bilanciamento altrimenti si avrà una scarsa friabilità. In commercio, esistono farine apposite per sfoglia (ad es. Molino Rossetto, nel nostro caso tagliamo la farina 00 con un po’ di manitoba).

Ingredienti per un panetto da circa 1200 kg di pasta sfoglia

Ingredienti per il pastello

  • 200 g di farina 00
  • 170 gr di farina manitoba
  • 10 g di sale
  • 230 g di acqua

Ingredienti per il panetto

  • 145 g di farina 00
  • 500 g di burro vegetale (guardare la ricetta del burro vegetale con lecitina)
    BURRO AI SEMI DI LINO

Io ho preferito utilizzare queste porzioni ma lavorare su 2 panetti separati.
Le dimensioni  dimezzate consentono una maggiore gestione della preparazione.
Quindi ho fatto seguire separatamente il lavoro su due panetti.
In breve, lavoro su 2 panetti da 600 gr ciascuno e al termine ottengo 4 panetti da 300 gr. cad o 6 panetti da 200 gr, come vi torna piu’ comodo e in rapporto all’uso che vorrete farne.

Procedimento per il pastello

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e il sale e azionate il gancio.  Aggiungete un po’ alla volta l’acqua finché non è tutto ben amalgamato, e otterrete un impasto liscio ed omogeneo.
Ci vorrà qualche minuto.
Rovesciatelo sul piano di lavoro, lavoratelo ancora un po’ con le mani e riponete in frigorifero a riposare per almeno un’oretta, avvolto da pellicola trasparente.
Il riposo permette al panetto di aumentare la sua elasticità.
Come dicevo sopra, io ho diviso fin da subito il panetto del pastello in 2 di egual peso.

Procedimento per il panetto di burro (vedere sequenza fotografica sotto)

Utilizzate il burro da frigorifero, battetelo con il mattarello al fine di renderlo plastico e facilmente assimilabile alla farina.
Mettetelo nella planetaria tagliato a tocchetti e aggiungete la farina e avviate la planetaria con il gancio a foglia, finché la farina sarà amalgamata. Non occorre lavorare troppo. (immagini 1 e 2)

Si formeranno delle briciole che si compatteranno velocemente.
Come dicevo sopra, io ho diviso il panetto di burro in due quantità uguali, di circa 320 gr cad., ed eseguito quindi 2 volte l’operazione che segue, ottenendo cosi  2 panetti di burro come prima 2 pastelli. (immagine 3)
Formare ciascun panetto con l’aiuto di due fogli di carta forno e il mattarello. Cercate di ottenere uno spessore di circa 1 cm abbondante senza superare 1.5 cm. (immagine 4)
Il quadrato deve essere più uniforme e regolare possibile perché rappresenterà la nostra partenza per realizzare la sfoglia.  Porre il panetto di burro a riposare in freezer per circa un’ora abbondante.

Le pieghe (vedere sequenza fotografica sotto).

Piega iniziale e piega a 3
Allargare il primo pastello con il mattarello dandogli una forma rettangolare, fino allo spessore di mezzo cm circa e per una lunghezza doppia del panetto di burro.
Mettete al centro del rettangolo il panetto di burro. (immagine 1)
Chiudete le due estremità laterali del pastello sopra il panetto di burro, al centro, senza sovrapporle, e coprendo completamente il panetto. (immagine 2)
Picchiettate sull’impasto con il mattarello per rompere un po’ il panetto di burro.
Ricordatevi di lavorare sempre su fogli di carta forno e con una spolverata di farina per evitare che il mattarello e il tagliere entrino a contatto con la pasta e possano attaccarsi e romperla.
Stendete con il mattarello il panetto prima per sigillare la congiuntura centrale della pasta e poi per stendere il nostro panetto e ottenere un rettangolo allungato dallo spessore di 1,5 cm. (immagine 3)
Evitate di stendere da destra a sinistra,  stendete sempre nella stessa direzione, dall’alto verso il basso e viceversa, sempre, anche per tutte le pieghe che seguiranno.
Piegare il rettangolo in tre parti, facendo una piega a 3.  Dividere, cioè, idealmente il rettangolo in 3 parti uguali, e procedere con la piega a 3
Ruotiamo di 90° il rettangolo, in modo da ritrovare la parte aperta alla nostra destra e le pieghe in alto e in basso (immagine 4)

 Piega iniziale e piega a 3

Piega a 4
Manteniamo il rettangolo a 90° , in modo da ritrovare la parte aperta alla nostra destra e le pieghe in alto e in basso.
Stendete nuovamente la sfoglia fino ad ottenere lo spessore di 1,5 cm ed effettuare questa volta una piega a 4, in questo caso immaginiamo di dividere la sfoglia in 4 parti uguali. (immagine 1)
Piegare la parte superiore fino a metà del rettangolo e  piegare anche la metà inferiore fino a metà in modo da incontrare la prima piega senza andare a coprire l’altra metà (immagine 2). Infine, sovrapporre con un ulteriore piega (immagine 3). Ruotato nuovamente a 90° otteniamo l’immagine 4 
Piega a 4

Piega a 3 e piega a 4 finali
Sistemate il panetto ricoperto da pellicola trasparente su un vassoio e riponete in freezer per un’ora circa (un’ora abbondante).
Nell’ipotesi che il panetto di burro fuoriesca o è risulti troppo soffice durante le pieghe (puo’ capitare se l’aria in casa è molto calda e il burro tende a sciogliersi prima del previsto) alla fine di una qualsiasi piega, fate riposare il panetto in freezer affinché si ripristini la temperatura. L’impasto deve essere sempre ben freddo per essere steso bene, deve dare un po’ di resistenza al mattarello.
Importante anche spargere sempre della farina prima di stendere e usare la carta forno cosi che il mattarello non rischi di attaccarsi e rompere la pasta.
Trascorso il tempo di riposo in freezer per un’oretta abbondante, stendete di nuovo il panetto e ripetere di nuovo la piega a 3 (immagine 1 e 2) e poi ancora la piega a 4 (immagine 3 e 4).  Sempre lavorando la pasta con apertura a destra e le pieghe sulla parte inferiore e superiore.
Piega a 3 e piega a 4 finali

Stendete ulteriormente per ottenere il panetto finale. L’ultimo spessore deve essere di circa 2/3 cm.
 Panetto steso e finito da porzionare e conservare

Riporre la pasta sfoglia di nuovo in freezer per almeno 3 ore prima dell’uso.
A questo punto, potrete utilizzarla per le vostre preparazioni.
Suggerisco di tenerla in freezer in porzioni di circa 200/300 gr e di portarla a scongelare in frigorifero almeno un paio di ore prima dell’uso.
Qui vedete 2 panetti da circa 300 gr ciascuno.
    

Questa pasta si può utilizzare sia per preparazioni salate, che per quelle per quelle dolci.
Il suo utilizzo sarà assolutamente versatile, adatta ad ogni cosa, esattamente come la pasta sfoglia che si acquista già pronta.
A differenza pero’ della pasta sfoglia industriale che trovate già spianata e quindi asciutta, questa una volta stesa dal panetto potrebbe risultare morbida, quindi vi suggerisco di conservarla o già stesa e avvolta in carta forno e poi in pellicola e pronta all’uso cosi che arrivi ben fredda oppure di stenderla dal panetto e farla riposare in frigorifero prima di essere usata.
Detto questo sono sicura che con il tempo prenderete confidenza con la vostra pasta sfoglia e imparerete a trattarla. Ricordate sempre che è una pasta sfoglia fatta in casa e senza l’uso di grassi saturi come sono quelle in commercio, preparate con olio di palma e spesso di colza.

La cottura ideale

Chiaramente bisogna tener conto di alcuni fattori, e cioè la grandezza e lo spessore di ciò che si vuole cuocere. E’ una pasta fresca, pertanto contiene piu’ acqua di quella industriale, per questo i tempi di cottura potrebbero risultare leggermente più lunghi e lenti.
A secondo dello spessore e dell’uso, va cotta a 160° in forno ventilato, lentamente in modo da dargli tempo di asciugarsi e far evaporare il liquido che gonfierà i nostri strati, il tutto fino a quando la sfoglia non avrà assunto un bel colore dorato.
Una pasta sfoglia che ha subito una cottura troppo veloce può contenere ancora umidità al suo interno che renderà la pasta sfoglia poco friabile e gommosa, quindi non abbiate fretta.

Alcuni esempi della nostra bellissima sfoglia
    

   

    

  

   

   

 

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