ANCORA MARE PERCHÉ VOGLIAMO CHE LA VITA NEI NOSTRI MARI ABBIA IL SUO SEGUITO.
GUSCI CHE SI POSSONO SGRANOCCHIARE E CHE RAPPRESENTANO UN OTTIMO ANTIPASTO SE COME PRIMO VOGLIAMO RESTARE SUL TEMA.
ALLA BASE ABBIAMO IL BURRO DI ALICECHIARA DI VIOLA MIRTILLO CHE CONSIDERATO IL RICORSO CHE NE HO FATTO NEI MIEI ESPERIMENTI, VEDRÒ DI RIPORTARE COME RICETTA BASE.
MISTO GRATINATO DI MARE
Ingredienti:
Burro vegetale (panetto da circa 250 gr) Ricetta di ViolaMirtillo
– 7.5 gr di lecitina di soia o girasole
– 60 ml di acqua
– 200 di olio di riso o di girasole o di mais
– 45 gr di burro di cacao
Pasta brisè scura (circa 12/14 valve di “fintacozza”)
– 50 gr di burro vegetale (vedi sopra)
– 100 gr di farina di grano tenero 00 o integrale o tipo 2
– 2 cucchiai di acqua freddissima
– 2 cucchiai di vino bianco freddissimo
– un cucchiaio abbondante di alghe wakame disidratate
– pizzico di sale
Pasta brisè classica (circa 6/8 valve di “fintacapasanta”)
– 100 gr di burro vegetale (vedi sopra)
– 200 gr di farina di grano tenero 00 o integrale o tipo 2
– 60 ml di vino bianco freddissimo
– pizzico di sale
Ripieno e gratinatura finta cozza
– un anacardo per guscio
– paprika (a piacere misto piccante e dolce)
– uno spicchio di aglio
– un paio di rametti di prezzemolo
– olio evo
– 2 cucchiai di olio di lino
– sale
(gratinatura di pangrattato facoltativa)
Ripieno e gratinatura finta capasanta
– circa 200 gr di pomodorini ciliegino gialli (anche rossi se non li trovate)
– un paio di anacardi o una noce macadamia per guscio
– paprika (a piacere misto piccante e dolce)
– uno spicchio di aglio
– un paio di rametti di prezzemolo
– pangrattato circa 10/12 cucchiai
– olio evo
– 2 cucchiai di olio di lino
– un cucchiaio di pinoli tostati
– sale
Burro vegetale di violamirtillo
In una ciotola sciogliete accuratamente per circa 10 minuti la lecitina di girasole o di soia, unite l’olio ed emulsionate energicamente con una frusta. Aggiungete anche il burro di cacao sciolto a bagnomaria, emulsionate un altro po’ quindi ponete in frigorifero per 30/40′. Quando l’emulsione risulterà ben fredda montatela con la frusta, sempre energicamente. Pian piano grassi e liquidi si uniranno grazie all’ausilio della lecitina ed otterrete una sorta di crema. Se non risulta soda e sbiancata rimettere il burro in frigorifero per altri 20 minuti circa e ripetere il montaggio con la frusta.
Mettete la crema sbiancata in una forma da burro e fate riposare in frigorifero.
Ottenuto il vostro burro vegetale in poche, semplici mosse. Lo potrete conservare 3/4 giorni in frigorifero, oppure un mese nel freezer.
Pasta brisè scura
Tritate finemente le alghe, quasi a farne polvere e fatele riposare nel liquido affinché rinvengano.
Prendete il burro vegetale direttamente dal frigorifero ben freddo e tagliatelo a tocchetti, mettetelo in una ciotola, un pizzico di sale e la farina e lavoratelo leggermente con le punta delle dita in modo da sgranarlo e ottenere un composto granuloso.
Aggiungete le alghe rinvenute in acqua (freddissimi importante) piu’ asciutte possibile.
Incorporate velocemente il tutto facendo attenzione a non lavorare troppo ed evitare che gli olii vengano rilasciati.
Aggiungete i liquidi freddissimi e finite il panetto.
Otterrete un panetto che farete riposare in frigorifero almeno mezzora.
Stendetelo e fatene delle gocce che ricordino il guscio della cozza.
Applicate sotto ciascun guscio un anacardo cosi da ottenerne l’incavo che rimarrà dopo la cottura.
Ovviamente l’anacardo deve stare sotto a contatto con la teglia.
Cuocere in forno preriscaldato per circa 15/20 minuti a 180°.
Pasta brisè classica
Prendete il burro vegetale direttamente dal frigorifero ben freddo e tagliatelo a tocchetti, mettetelo in una ciotola con un pizzico di sale e la farina e lavorate leggermente con le punta delle dita in modo da sgranarlo e ottenere un aspetto granuloso.
Aggiungete il liquido.
Incorporate velocemente il tutto facendo attenzione a non lavorare troppo ed evitare che gli olii vengano rilasciati.
Otterrete un panetto che farete riposare in frigorifero almeno mezzora.
Stendetelo e usatelo a piacimento, in questo caso daremo la forma della valva della capasanta e metteremo sotto una formina, esempio potrebbe essere un pirottino da muffins o una piccola ciotola adatta al forno.
Cuocere in forno preriscaldato per circa 15/20 minuti a 180°.
Ripieno e gratinatura
Fare un sugo ristretto con i pomodorini gialli, frullandoli o passandoli e riducendoli del loro liquido sul fuoco con uno spicchio di aglio, olio evo e sale fino ad una consistenza spessa.
(questo serve solo per la finta capasanta)
Per la fintacapasanta condire le noci di macadamia con sale, olio evo, olio di lino, paprika, prezzemolo e un’idea di aglio, serve solo l’aroma, quindi tagliatene un po’ finemente o passate lo spicchio nel contenitore che accoglie la mistura con le noci di macadamia.
La noce poi andrà adagiata dentro il guscio a fine cottura con un filo della stessa mistura e il ristretto di pomodoro.
Per il guscio di fintacozza che contiene già l’anacardo ormai dorato, fare lo stesso trito di prezzemolo, sale, olio evo e olio di lino, paprika e un’idea di aglio, questa mistura andrà aggiunta al guscio già cotto con l’anacardo.
A parte ancora portare in un padellino dell’olio evo, 10/12 cucchiai di pangrattato e un cucchiaio di pinoli, dorare facendo attenzione a non bruciare, quindi spegnere il padellino prima che scurisca perché in padella calda continuerà la sua cottura.
Tritare del prezzemolo e un po’ di aglio e aggiungerlo al pangrattato intiepidito.
Componiamo il piatto:
– Per la fintacozza suggerisco di aggiungere solo la mistura sull’anacardo già presente dalla cottura.
La gratinatura per la finta cozza è facoltativa
– per la fintacapasanta prendere una valva di pasta brisè, adagiare sopra un cucchiaio di ristretto di pomodorini, una noce di macadamia con un po’ della sua mistura, versate sopra la gratinatura preparata in precedenza e finire con dell’altro prezzemolo.
Suggerisco di consumarle tiepide, quindi eventualmente ripassarle leggermente in forno prima di servirle
