Propongo la fermentazione del cavolo cappuccio che preparo indifferentemente sia in viola che in bianco, per altri tipi di vegetali invece il procedimento prevede una precottura.
Alterno immagini di entrambi le qualità perché li preparo indistintamente a secondo di quale trovo al mio supermercato biologico perché è importante che siano prodotti biologici ^_^
Ma passiamo alla ricetta e considerate che dal giorno della preparazione a quello del consumo passano almeno 4 settimane.
Cavolo cappuccio fermentato
Ingredienti
- 1 kg di cavolo cappuccio viola o chiaro
- acqua q.b.
- 25 gr di sale integrale non iodato
- un cucchiaio di semi di senape
- un cucchiaio di grani di pepe nero
- 10/12 bacche di ginepro
Procedimento:
1- Tagliate finemente le verdure e lavatele accuratamente.
2- Aggiungete il sale alle nostre verdure e mischiate in modo che si uniformi.
3- Con le quantità indicate si ottengono circa 2 vasetti da 500 ml di verdure fermentate, io le divido in due ciotole e metto sopra un contenitore pesante che faccia una forte pressione e solleciti l’espulsione dei liquidi
4- Lasciate le verdure a riposare al fresco per 24 ore, tempo che rilascino il loro liquido, che al momento non sembrerà sufficiente per coprire l’intero vasetto ma con la pressione che metteremo nel vasetto ne produrrà a sufficienza.
5- Passate le 24 ore aggiungete le spezie, il pepe in grani, la senape in grani e le bacche di ginepro leggermente schiacciate alle verdure, e mischiate.
6- Portate le vostre verdure nei vasetti strato dopo strato, facendo una forte pressione con le dita o con una forchetta ogni volta che aggiungete uno strato così che il liquido fuoriesca e ricopra completamente le verdure, cosi fino a raggiungere circa 2 cm dal collo del vasetto.
7 – Cercate di fare in modo che nelle 4 settimane di riposo il liquido copra sempre le verdure, io mi aiuto con tappi di vasetti o con griglie trovate in passato in altri vasetti.
8- Coprite con un tovagliolino che lasci respirare le verdure e lasciate riposare in un ambiente fresco e buio per circa 4 settimane. La temperatura si deve aggirare intorno i 15/18 gradi.
Controllate periodicamente il livello del liquido, schiacciate le vostre verdure nell’ipotesi che si asciughino o aggiungete semplicemente dell’acqua e una punta di sale in modo che in superficie sia sempre visibile il liquido.
9 – Trascorse le 4 settimane chiudete i vostri vasetti con le vostre verdure ormai fermentate con il loro tappo e conservate in frigorifero
La fermentazione ha la caratteristica di rendere gli alimenti più ricchi di enzimi, vitamine, antiossidanti e fermenti vivi, migliorandone il contenuto nutrizionale.
Le verdure fermentate stimolano la flora batterica intestinale e rafforzano quindi le difese immunitarie. Sono inoltre ricchissime di enzimi, molecole in grado di rendere amidi e proteine più assimilabili dal nostro organismo e quindi più digeribili.
Da questo momento i vostri crauti (cavolo cappuccio fermentato) sono pronti al consumo, suggerisco di irrorarli semplicemente con un po’ di olio di oliva perché già molto saporiti.
Aggiungeteli alle vostre insalate o arricchite i vostri panini o le vostre bruschettine.
